Wein- und Spirituosenkonsum in der Gastronomie:

durch Kreativität Umsatzpotenziale aktivieren

von Wolfgang Fassbender

Wein und Spirituosen gelten in der deutschen Gastronomie vielerorts derzeit nicht als die größten Umsatzbringer. Mit Weinen und Bränden Geld zu verdienen, kann aber sehr wohl funktionieren, wenn Wirte und Sommeliers bereit sind, neue Wege einzuschlagen und den Kunden an die Hand zu nehmen.

Anders als in vielen europäischen Ländern ist der Weinkonsum in Deutschland mit etwa 20 Millionen Hektolitern seit Jahren vergleichsweise stabil. Dabei behauptet sich Wein auch gegen den großen Konkurrenten im Getränkemarkt. „Noch nie wurde so viel Wein und so wenig Bier getrunken“, sagt Alexander Kohnen, Geschäftsführer des International Wine Institute in Bad Neuen­ahr-Ahrweiler. Schade für die deutsche Gastronomie: Nur ein vergleichsweise kleiner Teil des Weins wird außer Haus konsumiert.

Die Datenlage hierzu ist leider dünn, denn – so die Forschungsanstalt Geisenheim – eine exakte Definition des Außer-Haus-Marktanteils für Deutschland sei „aufgrund fehlender differenzierterer Erhebungen in den Distributionsstrukturen kaum möglich“. Immerhin so viel ergeben die Untersuchungen der Geisenheimer: Jenseits der heimischen vier Wände werden in Deutschland nicht mehr als 15 Prozent des Gesamtvolumens konsumiert. Der Umsatz im Außer-Haus-Konsum ist für das Jahr 2012 mit 1,1 Milliarden Euro vermerkt. Auch wenn damit im Vergleich zu den Jahren 2009 bis 2011 (jeweils eine Milliarde Euro) ein leichtes Plus zu verzeichnen ist, werten selbst Optimisten dies nicht als Paradigmenwechsel.

Die Basis: eine sinnvolle Kalkulation

Statt sich jedoch mit weitgehend stagnierenden Weinumsätzen im Restaurant abzufinden, sollten Gas­tronomen darüber nachdenken, „alte Zöpfe abzuschneiden“ und neue Ideen zu verwirklichen. „Der Wein­umsatz ist nach wie vor ein sehr wichtiger Bestandteil in der Gastro­nomie“, betont Bernd Glauben, Geschäftsführer des Coburger Hotels Goldene Traube. Vorausgesetzt, die Rahmenbedingungen stimmten.

„Für mich als Hotelier war es immer wichtig, eine moderate Weinkalkulation in meinem Betrieb zugrunde zu legen“, so Glauben, der auch als Präsident der Deutschen Sommelier-Union amtiert. Die Scheu vor der Bestellung einer 0,75-Liter-Portion lässt sich mit vernünftigen Kalkulationen – Einkaufspreis eben nicht einfach mal drei, vier oder sechs gerechnet – ebenso abbauen wie mit der Offerte, lediglich den tatsächlich konsumierten Inhalt einer Flasche zu zahlen.

Die vollständige Redaktion finden Sie in unserer Print-Ausgabe 01-02/2014