Geschäftsfeld mit Zukunft

von Monika Busch

„Nach über drei Jahren wirtschaftlicher Talfahrt hellt sich die konjunkturelle Lage der rund 250.000 Hoteliers und Gastronomen in der Bundesrepublik langsam auf. Von jetzt an kann es nur noch bergauf gehen“, zog DEHOGA-Präsident Ernst Fischer Fazit.  Mit 1.003.000 Beschäftigten in 247.861 gastgewerblichen Betrieben wurde 2002 ein Jahresumsatz von 55,1 Milliarden Euro erwirtschaftet. Mit 32,6 Milliarden entfiel der Löwenanteil auf das Gaststättengewerbe, das Beherbergungsgewerbe kommt auf 18,4 Milliarden Euro, 4,1 Milliarden erzielten Kantinen und Caterer.

Nach den bisher vorliegenden Ergebnissen erwartet das Statistische Bundesamt, dass der Umsatz des Gastgewerbes 2004 um etwa ein Prozent und real um cirka zwei Prozent niedriger als im Gesamtjahr 2003 liegen wird. Ein deutliches Umsatz-Plus konnten Deutschlands führende Gastronomen (Top 100) 2004 mit einem Umsatzwachstum von 3,9 Prozent laut der Fachzeitschrift food service erzielen – bei deutlich verbesserter Ertragslage. Im Januar 2005 erhöhte sich laut Statistischem Bundesamt der Umsatz nominal um 2,4 Prozent und real um 3,8 Prozent gegenüber Januar 2004. Im Februar erzielte das Gastgewerbe nominal plus ein Prozent, real entsprach er dem Februar 2004. Dieses vorläufige Ergebnis des Statistischen Bundesamtes basiert ausnahmsweise im wesentlichen nur auf den Umsatzmeldungen aus zwei umsatzstarken Bundesländern und den Meldungen großer, filialisierter Gastgewerbeunternehmen. Die Gastgewerbestatistik wird derzeit umgestellt, in cirka zwei Monaten sollen wieder gesicherte Ergebnisse vorliegen. Die Gastronomie im Aufwärtstrend?

In den letzten Jahren hatte die Branche kaum Positives zu vermelden. Insbesondere seit der Euro-Einführung ist die Gastronomie, von wenigen Ausnahmen abgesehen, auf Talfahrt. Das Preisgefüge seit der Euro-Umstellung ist oft nicht mehr stimmig. Der Bundesverband des Deutschen Getränkefachgroßhandels e.V. hat einen Umsatzrückgang im Gaststättengewerbe seit Euro-Einführung von rund 17,5 Prozent errechnet. Hinzu kommt, dass die Branche nicht nur stark saison- und witterungsabhängig ist, sondern auch sehr konjunktursensibel. Die herrschende Unsicherheit bei den Konsumenten hinterlässt Spuren. Zudem wird der Wettbewerb zwischen System- und Individual-Gastronomie immer härter.

Sehr häufig führen Qualitätsmängel zu einem „Aus“. Beispielsweise findet man hier zu Lande immer öfter unfreundliches Servicepersonal, kaum qualifiziert, ohne Fremdsprachenkenntnisse. Plastikequipment wie Stühle, Tischdecken und Blumen wirken nicht besonders einladend, ist aber nach wie vor immer noch sehr verbreitet. Der Service ist oft überfordert, selbst in der so genannten „gehobenen Gastronomie“, werden die Gäste häufig „als Massenware“ behandelt.

Eine Studie der Harvard Business School zeigt auf, dass fünf Prozent mehr Kundentreue sage und schreibe 100 Prozent mehr Rentabilität bringen. Demnach wird modernes Mitarbeiter-Management in den Dienstleistungsbetrieben – speziell in Gastronomie und Hotellerie – eine immer wichtigere Schlüsselqualifikation. In einer Emnid-Studie „Deutschlands Gastronomen in der Krise?“, beurteilten 74 Prozent der befragten Gastronomen ihre wirtschaftliche Lage eher mittelmäßig bis schlecht. Hauptgründe hierfür seien mangelnde Konsumbereitschaft, Euroumstellung sowie die nicht gerade rosige allgemeine Wirtschaftslage. Selbstkritik findet sich nicht. Oftmals und das ist jedem Vielreisenden bekannt, fehlt es an Freundlichkeit und Qualifikation des Services. Überzogene Preise schaffen kaum Stammkunden.

Beispielsweise werden mittlerweile mehr als überzogene Preise für Mineralwasser verlangt. Flaschenpreise zwischen sechs und zehn Euro sind keine Seltenheit. Auch die nicht mehr nachvollziehbare „Unsitte“ im Außenbereich gibt es nur „Kännchen“ oder „Halbe (0,5l)“ stößt häufig auf Unmut. Stammkunden schafft sich die Gastronomie auch nicht mit mehr als überzogenen Weinpreisen und schlechter Auswahl. Beispielsweise gibt es hier zu Lande hervorragende Gutsweinabfüllungen für die Gastronomie mit einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis.

Die deutsche Gastronomielandschaft wird in den kommenden fünf Jahren entscheidende, strukturelle Veränderungen durchleben, so die Bestandsaufnahme der Branchenstudie der IBB Internationale Betriebs Beratung GmbH, München mit dem Titel „Zukunft Gastronomie“. Ein Ergebnis der Studie: Marktanteile zwischen den verschiedenen Betriebstypen werden sich grundsätzlich zugunsten der Systemgastronomie verschieben. Individualgastronomie, wie unabhängige Restaurants, Cafés und Kneipen müssten den Engpass Finanzierung überwinden und neue Organisationsformen finden. Die Studienergebnisse basieren auf 324.000 Gastronomiebetrieben mit einem Jahresumsatz 2003 bei Speisen und Getränken von 47,5 Milliarden Euro. Aufgrund der starken Fluktuation der Branche (26%) und einer sehr hohen Insolvenzquote von 14 Prozent sowie einem immer größer werdenden Investment ist eine Finanzierung immer häufiger das Problem, lautet ein Fazit. Die zukünftige Entwicklung der Gastronomiefinanzierung wird, so die Münchner Unternehmensberater, von zwei wesentlichen Aspekten beeinflusst: „Brauereien werden – mit dem Rückgang der Bedeutung des klassischen Bierliefervertrags – als alleinige Finanzierungsquelle wegfallen.“

Beschleunigen könnte diesen Fakt die vom Bundestag verabschiedete Novelle des Gesetz gegen Wettbewerbsbeschränkungen (GWB). Die siebte Novelle des GWB, die die Verordnung 2790/1999 EG in deutsches Recht umsetzt, beinhaltet sämtliche vertikale Vertriebsverträge und somit auch unter anderen die Laufzeit von Bierlieferverträgen. Demnach könnten Gastronomen höchstens für die Dauer von fünf Jahren verpflichtet werden, ihr Bier ausschließlich von nur einer Brauerei zu beziehen. Allerdings gilt diese Fünfjahresfrist nicht, wenn der Gastronom das Objekt von der Brauerei gemietet oder gepachtet hat. In diesem Fall gilt die gesamte Vertragsdauer.

Andere Finanzierungsformen, wie beispielsweise Private Equity (Beteiligungskapital vermögender Privatleute), Corporate Sponsoring, Marketings-Fonds oder gemischte Kapitalfonds werden in den Vordergrund treten. Daher sei es für Einzelunternehmen überaus wichtig, sich ebenfalls Partner zu suchen, um bei „zunehmender Marktbeherrschung der Systemgastronomie“ zu überstehen, betont IBB-Geschäftsführer Stefan Saalfrank. Jedoch, auch wenn es zu einem Rückgang beim Trinkverhalten und profilloser Individualgastronomie kommen wird, sieht die IBB-Studie in der Gastronomie ein „Geschäftsfeld mit Zukunft“. Das Marktvolumen würde leicht steigen, zu den strukturellen Gewinnern würden neben den klassischen Systemen auch die Bäckereien und Tankstellen gehören. „Die Aufgabe der nächsten Jahre wird es sein, das Potenzial der immer stärker werdenden Systemgastronomie zu nutzen, gleichzeitig aber auch die Vielfalt der Individualgastronomie zu erhalten“, lautet das Fazit von Saalfrank.

Die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft CMA berichtet, dass die Ausgaben im „Außer-Haus-Markt“ – Gastronomie und am Arbeitsplatz – 2004 sich auf cirka 41,2 Milliarden Euro beliefen. Hiervon entfielen 51 Prozent auf Bedienungs-Restaurants, 31 Prozent auf Schnell-Restaurants, 13 Prozent auf Arbeitsplatzverpflegung und fünf Prozent auf die Erlebnisgastronomie. Im Vergleich der letzten vier Jahre, so die CMA, sind die Besuche in der kommerziellen Gastronomie kontinuierlich gesunken, die in der Arbeitsplatzverpflegung deutlich gestiegen. Überdurchschnittlich zulegen konnten Quick-Service-Restaurants, Mensen, Betriebsrestaurants oder Bäcker-Imbiss. Auf der Verliererseite: Metzger-Imbiss, Feinschmeckerrestaurants, italienische und Ethno-Quick-Service-Restaurants. Generelle Aussage der Untersuchung: günstigere Angebotsformen konnten zulegen, höherpreisige und nicht spezialisierte Gastronomiebetriebe haben verloren.

Entwicklungen über Ausgabeverhalten von Gästen in der Trend- und Szenegastronomie zeigt die Studie „One night money“, die im Jahre 2002 erstmals in den Ballungsräumen Berlin, Hamburg, Köln/Düsseldorf, Frankfurt/Main, München und Leipzig durchgeführt wurde. Im Dezember 2004 wiederholte die Befragung bei 297 Szenegästen in der Altersstufe

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in unserer Print-Ausgabe 05/2005