Sherry: Ein moderner Wein-Klassiker mit Charakter

Das Zusammenspiel von Tradition, Lebensart und Launen der Natur sorgen für unverwechselbare Weine

von Monika Busch

Sherry hat nach wie vor hier zu Lande mit Image-Problemen zu kämpfen. Immer noch wird Sherry häufig mit „Spirituose” assoziiert – ein Grund mit, warum heute Sherry vom Aufwärtstrend im Weinmarkt kaum profitiert. Deshalb ist es zwingend notwendig, in der Kommunikation mit Händlern, Gastronomen und Verbrauchern, diesen Fakt deutlich herauszustellen: Sherry muss als Wein positioniert werden.

Deshalb ist Sherry auch nicht gleich Sherry: Nur Weine aus dem Anbaugebiet der Provinz Cádiz mit den Ortschaften Porto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda und vor allem Jerez de la Frontera, auch als das Sherry-Dreieck bekannt, dürfen sich so nennen. Die andalusische Heimat des Sherry präsentiert sich mit einer eigenständigen Weinwelt, forciert durch die Meeresluft, Hefeflor und die Reifung durch das Solerasystem.Bewirtschaft werden in D.O. Jerez y Manzanilla laut Mitteilung des spanischen Landwirtschaftsministeriums 10.686 Hektar. Produziert wurden insgesamt 796.959 Hektoliter, von denen 82 Prozent exportiert werden.

Facettenreich ist Sherry, weil, wie beim Wein hinlänglich bekannt, die Qualität und die charakteristischen Merkmale von Klima, Bodenbeschaffenheit, Kultur, Weinlese und Weinerzeugung abhängen. Das Anbaugebiet der durch die Herkunftsbezeichnungen „Jerez-Xérès-Sherry” und „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” geschützten Weine umfasst die Ländereien innerhalb der Gemeindebereiche von Jerez de la Frontera, El Puerto des Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real und Chiclana de la Frontera und bestimmte Flurstücke (pagos) von Lebrija.

Eine Ausnahme bildet Sanclúcar, die Stadt an der Atlantikmündung des Guadalquivier. Der hier hergestellte Manzanilla soll von der Meeresluft seine salzige Note haben. Da es sich bei Sherry um Wein handelt, unterscheidet sich die Herstellung kaum von derer der Weißweine. Es gibt keinen Sherry „Tinto”. Die kultivierte Hauptsorte für Sherry ist die Palomino-Traube.

Des weiteren werden noch sehr selektiert Moscatel und Pedro Ximénez (PX) kultiviert. Die rosinenartigen Trauben Pedro Ximénez ergeben sehr süße Sherries, auch wird der Most für den Verschnitt genutzt. Die gelesenen Trauben werden bis zu drei Wochen auf Grasmatten in die Sonne gelegt. Die komplette Weinlese in der Sherry-Region findet auch heute immer noch per Hand statt. Nach dem Pressen kommt der Most für rund ein Jahr in Edelstahltanks. Anschließend wird er in die Bodegas (Kellereien) gebracht. Hier beginnt der eigentliche Reifeprozess. Einzigartig ist das Solera-System. Dieses Verfahren wird auch als dynamisch bezeichnet, im Gegensatz zur statischen Lagerung nach Jahrgängen.

Hiermit erzielen die Bodegas mit ihren Weine einen stets eigenen Charakter. Nicht nur das System heißt Solera, sondern auch die unterste Fassreihe. Die Fässer werden in escalas (Stufen) aufgeteilt, mit einer gleichen Anzahl von Fässern. Die untere Fassreihe enthält den ältesten Sherry und wird auch als solera bezeichnet, abgeleitet von suelo (= Boden). Für die Abfüllung und den Verkauf wird eine entsprechende Menge aus der untersten Fassreihe entnommen. Diese wird sofort wieder mit Wein aus der nächstältesten Fassreihe wieder aufgefüllt. Dieses setzt sich fort bis zur Fassreihe (criadera = Kinderstube) mit dem jüngsten Sherry. Die Reife vollzieht sich im Kontakt mit der Luft in Fässern aus amerikanischer Roteiche mit einem Fassungsvermögen von 600 Liter, die zu 5/6 gefüllt werden. Hierbei bildet sich eine Luftkammer von zwei „Handbreit”, die das Wachstum von Florhefen ermöglicht.

Nie ganz verschlossen, bildet sich auf der Weinoberfläche durch die feuchten Atlantikwinde eine unterschiedlich dicke Hefedecke, die so genannte Florschicht. Übersetzt bedeutet Flor „Blume des Weines”. Der Facettenreichtum von Sherry wird anhand der Typen deutlich. Generell wird zwischen zwei Grundtypen unterschieden: Finos und Olorosos. Finos altern unter Flor, einer feinen Oberflächenhefe. Zu dieser Sorte zählen Manzanilla, Fino, Pale Cream und Amontillado.

Olorosos reifen unter Einfluss von Sauerstoff. Sie werden mit Weingeist bis zu einem Alkoholgehalt von 17,5 Prozent aufgestärkt, der die Ausbildung der Hefe verhindert. Hierzu zählen die Sorten Oloroso und Cream. Im sogenannten Sherry-Dreieick sind eine Viezahl von Bodeags beheimatet (siehe Aufstellung). Ein neues Kleinod in der Sherryerzeugung hat sich vor zwei Jahren dem Markt geöffnet – die Bodega Pilar Aranda. Jahrzehntelang war die Bodega eine „Almacenista”-Bodega. Dieses sind Bodegas, die im Besitz von besten Weinberglagen sind.

Und dementsprechend spezialisiert auf den Ausbau höherwertiger Qualitätsweine. Diese Weine werden dann von führenden Bodegas verarbeitet, überwiegend für den Export. Klein, fein und selbstbewußt präsentiert sich die Bodega mit dem Chef des Hauses Manuel Mateos de la Calle. „Wir sind teuer und das ist auch gut so”, kommentierte der Chef nicht ohne Augenzwinkern die Verkostung. Angesichts der großen Typenvielfalt und der unterschiedlichen Bodegas haben die Sherries alle ihren eigenen Charakter. Fino und Manzanilla eignen sich besonders als Aperitifs.

Ein trockener Fino eignet sich aber auch als kompletter Speisenbegleiter. Der Amontillado eignet sich hervorragend als Begleiter für helles Fleisch, Fisch und ausgereifte Käsesorten. Oloroso passt gut zu Wild und dunklen Fleischsorten. Cream und Pedro Ximènez sind ausgesprochene Dessertweine. Der Generaldirektor des Sherry-Kontrollrates (Consejo Regulator) in Jerez, César Saldana berichtete anlässlich einer Pressekonferenz in Frankfurt, dass der Weltmarkt für Sherry die Raritäten und Spezialitäten neu entdeckt habe. „Die Verbraucher tendieren zu Sherry-Weinen höherer Qualität. Insbesondere stellen wir ein…

Die vollständige Redaktion finden Sie in unsrere Printausgabe 1/2 2001