“Die Gastronomie ist und bleibt Probierstube”

(Rainer Daut Beratung + Marketingservice)
von Monika Busch

“Man kann im Leben nicht nur glücklich sein, man muß auch einmal Gastronomie besitzen?”…unter diesem Motto analysierten Jakob und Bärbel Lotter – Gastronomische Ideenfabrik (GIF), Rothenbuch, die derzeitige Gastronomielandschaft in Deutschland.
Als Dienstleister für die Gastronomie nahmen sie überrascht die Warnung vom 03.09.1998 vor deflationären Tendenzen in der Europäischen Union des Deutschen Institutes für Wirtschaftsforschung DIW zur Kenntnis. Denn, so GIF, bestehe seit 1994 eine rezessive Entwicklung in der Hotel- und Gaststättenbranche, die zu Auftragseinbrüchen, Kapitalabschreibungen, Umsatz- und Renditeverlusten führe und viele Betriebe in ihren Grundfesten erschüttert oder gar in den Ruin getrieben habe.
Folge: Rückgang der Investitionen auf zunehmend engeren Märkten, Preiskampf, kaum Innovation und noch mehr Insolvenzen. Die Ertragskraft der Gastronomie sinkt weiter, auch für Hersteller und Importeure von Getränken ein Problem. Desweiteren wurde festgehalten, daß in der Kettenhotellerie und Systemgastronomie “fröhlich weiter investiert wird”. Droht der breiten Gastrolandschaft hierzulande ein ähnliches Schicksal wie den “Tante-Emma-Läden”? Mutieren die Großunternehmen zu “Glücksrittern”, die aufgrund des längeren Atems, das Schicksal ihrer kleinen Brüder erst später, aber bestimmt einholt?
GIF beantwortet die Fragen mit einem klaren “Nein”. Bei den guten Landgasthäusern wird es deutlich. Mit landestypischen Speisen, einer bewußten Getränkekarte und vor allem mit einem guten Service, verbuchen sie stetige Zuwächse. Auch Gastronomen mit Pfiff und Qualifikation erwirtschaften gute Gewinne. Für den größeren Teil unserer Gastrolandschaft trifft dieses jedoch nicht zu. Wurde hier der Zug verpaßt?
Es sollte zu denken geben, wenn ein großes Fast-Food-Unternehmen sich mittlerweile heute schon in Orten mit 5.000 Einwohnern etabliert, anstatt wie früher nur in Städten mit mehr als 100.000 Einwohnern. “Ein Gastronom der heutigen Zeit, der am Nachmittag noch kein kleines Speisenangebot anbietet, trotz der vielfältigen Möglichkeiten der Convenienceküche, ein Landgasthofbetreiber, dem noch nicht der Gedanke kam, zumindest eine Rutschbahn für Kinder aufzustellen, dem geht es noch zu gut oder er ist schlicht und ergreifend für den Beruf als Unternehmer in der Gastronomie ungeeignet. Schuld dann bei der Politik, der Vereinsgastronomie oder den Dachverbänden zu suchen, ist billig und beweist soviel Talent zum Gastronom, wie eine Kuh zum Stabhochsprung”, resümierte Lotter.
Zusammenfassend stellt er fest, daß Großunternehmen über eine bessere Marktforschung, ein gut ausgebildetes Management und Kapital verfügen. Sie sind investitionsfreudiger und investieren zielorientiert. Kleinere Gastronomieunternehmen setzen ihren Unternehmerintellekt und persönlichen Einsatz dagegen. In Westdeutschland existierten laut GfK 1997 219.900 gastronomische Betriebe, von denen 13 Prozent einen Umsatz von 500.000 Mark und mehr erwirtschafteten. Der größte Anteil der Betriebe mit 68 Prozent erwirtschafteten Umsätze bis 250.000 Mark. Man könnte denken, daß in diesem Bereich jede Menge Potentiale liegen. Warum werden diese nicht ausgeschöpft? Ein Grund hierfür ist sicherlich häufig eine mangelnde Qualifikation als Unternehmer. Für die Industrie ein wichtiger Ansatz, um die Absatzstätte Gastronomie mit zu sichern. Erforderlich ist eine kompetente Beratung, ebenso die richtige Auswahl des Pächters. Bierlieferverträge reichen bei weitem heute nicht mehr aus. Gefragt ist eine Partnerschaft in der vollen Interpretation des Wortes. Unter den 219.900 gastronomischen Betrieben befinden sich 134.400 Restaurants und Gaststätten, wovon wiederum 58 Prozent auf die Trinkgastronomie (60 Prozent Umsatzanteil Getränke) entfallen. Führend sind hierbei die deutschen Gaststätten/Restaurants mit einem Getränkeanteil von 64 Prozent.
Nur die klassisch orientierte Trinkgastronomie, wie Bars und Diskotheken, weisen mit 93 und 89 Prozent einen höheren Anteil aus.
Rainer Daut (Beratung und Marketingservice) attestiert den System- und Franchisebetrieben weiterhin Expansion. Dieses, so Daut habe Auswirkungen auf die Markenartikelindustrie und Lieferanten. Durch die Zunahme der Erlebnis- und Themengastronomie, würden die Bedarfsfelder schneller wechseln, ausländische Betreiber tendierten zu Direktimporten, beziehungsweise hätten eine hohe Bindung an Großhändler. Der Kostendruck führe zu einer Veränderung der Qualifikation des Personals, demzufolge würden hohe Anforderungen an den Conveniencegrad und die Handlingsicherheit der Produkte gestellt. Hier sollte die Industrie den Gastronomen mit Vorschlägen für Rationalisierungen unterstützen. Die Unternehmensberatung Hans-Jörg Struß hat eine Befragung in Trend-Bars bezüglich Veränderung des Trink-Konsumverhalten bei alkoholischen Getränken vorgenommen. Ausgemacht wurde ein Trend zu weniger Alkohol, verbunden mit einem kontrollierten Konsumverhalten sowie weniger Bereitschaft zur Geldausgabe.
Getrunken werden derzeit mehr Cocktails, Fruchtsaftgetränke, Longdrinks und Wein, Bier wird weniger konsumiert.